Los 14 métodos principales para sacrificar ganado y tecnología de corte de canales en el hogar

El sacrificio de ganado requiere conocimientos anatómicos y experiencia práctica. En las plantas de procesamiento de carne, el proceso se divide en etapas y se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias. En las granjas privadas, los toros se sacrifican según el mismo esquema que en la producción: se aturde, se drena la sangre, se desolla y se corta. En la cría de ganado, se conocen métodos modernos complejos, antiguos y sencillos.

¿Qué ganado está sujeto a sacrificio?

Las vacas y toros sanos están sujetos a despiece para obtener carne. Incluso con el cumplimiento de las normas sanitarias en la granja, se requiere un examen y una conclusión de un veterinario. Si un toro o una vaca muestran síntomas de una enfermedad incurable que es peligrosa para todo el ganado, también están sujetos al sacrificio. Pero los cadáveres no se procesan, sino que se queman en cementerios de ganado.

Las enfermedades peligrosas de las vacas incluyen fiebre aftosa, rabia, tétanos y ántrax. Después de la matanza de los toros, se examinan los órganos internos, ya que algunas infecciones parasitarias se desarrollan sin síntomas externos. A veces, una autopsia revela un hígado agrandado y moteado con parásitos. En este caso, el cadáver de la vaca también debe destruirse.

El sacrificio de toros y vacas sanos puede retrasarse debido a:

• vacunación;
• la introducción de antibióticos;
• tratamiento de parásitos y enfermedades no peligrosas.

Desde el día de la vacunación desde la fiebre aftosa hasta el sacrificio, esperan 21 días, y desde el ántrax, 14 días. La matanza de la vaca de parto se pospone dos semanas para que pueda amamantar al ternero recién nacido.

Término óptimo

Los toros están ganando peso activamente hasta diez meses después del nacimiento. Durante este período, tiene lugar el crecimiento natural del cuerpo y las propiedades de las razas de carne se manifiestan para la formación de masa muscular. Alimentar a sus vacas le ayuda a lograr los máximos resultados. Después de un año de vida, con el final del desarrollo fisiológico, el aumento de la masa de toros se ralentiza significativamente y se produce solo por engorde. Los animales tienen el estómago distendido, comen mucho, pero aumentan poco de peso. Por tanto, los agricultores no consideran racional seguir alimentando y criando vacas.

Preparación para el proceso

El sacrificio de las vacas en producción se realiza después del examen veterinario de los animales y el período preparatorio.

Aprobación veterinaria

El matadero cuenta con un veterinario a tiempo completo que realiza un examen externo y mide la temperatura de los animales. Si se encuentran signos de enfermedades tratables, se prescribe tratamiento a las vacas y luego se vuelve a examinar. Si el toro está sano, el médico emite un permiso por escrito y está preparado para el siguiente paso.

Preparación de la vaca

Un animal sano se transfiere a un establo separado. Durante el día, la vaca recibe mucha agua, pero no se alimenta. El ayuno limpia los intestinos del toro, y durante el procedimiento, la piel no se ensucia y la habitación se mantiene limpia. Los animales no se mantienen con raciones de hambre por más de un día, ya que el cuerpo comienza a consumir la grasa acumulada y el rendimiento de carne al sacrificio disminuye.

La preparación de las vacas para el sacrificio también incluye:

• limpiar lana, cascos;
• medición y cálculo de volúmenes animales;
• peso.

Los toros se lavan para no infectar la carne con microbios al cortar la canal. También es importante mantener a los animales tranquilos. El miedo reduce la cantidad de ácido láctico en la carne. Como resultado, su color se deteriora y se reduce la vida útil.

Los toros no pueden ser golpeados, ya que la sangre de los hematomas permanece en los tejidos blandos durante el desangrado. Se cortan las áreas de hemorragia, perdiendo parte de la valiosa carne.

¿Que es necesario?

Para el sacrificio de toros, los ganaderos utilizan:

• martillo pesado
• cordeles con un cabrestante;
• cuchillos.

Antes de ser asesinada, la vaca es aturdida con un mazo para que quede inconsciente, pero no asustada. En las plantas de procesamiento de carne, se utilizan dispositivos adicionales y varios métodos para sacrificar al toro. Pero lo común para el sacrificio en un patio trasero privado y en producción es el drenaje de sangre, desollado y extracción de órganos internos, para lo cual se preparan con anticipación recipientes estériles.

Cortar el cadáver de una vaca en pedazos requiere un hacha y un cuchillo grande. Al final del trabajo, la carne y el hígado se envían a almacenamiento en refrigeradores, y el lugar de corte se lava y desinfecta.

Métodos de sacrificio de ganado

El principal requisito para el procedimiento de sacrificio de vacas es la rapidez y la indolora. A lo largo de siglos de historia en la cría de ganado, se han desarrollado métodos de diversos grados de humanidad. Se da preferencia a un determinado método en función del peso del toro, el lugar de sacrificio y las habilidades profesionales del matadero.

Aturdir con exanguinación

El antiguo método de matanza de la aldea es el siguiente:

• la cabeza de una vaca está atada por los cuernos;
• golpearon la frente con un martillo pesado;
• suspendido;
• cortar la arteria carótida y sangrar.

En los viejos tiempos, los granjeros creían que una vaca sufría una conmoción cerebral por haber sido golpeada por un martillo. Pero para apagar la conciencia del animal, se necesitan unos quince golpes. Como resultado, un método simple a primera vista sumerge al toro en la agonía y el miedo, y la sangre no drena bien.

Para determinar si la sangre se ha drenado por completo, se recoge en un recipiente medidor. El volumen de sangre en el cuerpo de una vaca es del 7-8 por ciento de su peso. Por lo tanto, antes del sacrificio, se requiere pesar al animal y luego calcular el volumen y el porcentaje de sangre drenada. Si es igual al 3.5-4 por ciento de la masa total, el sangrado fue exitoso y la carne no se echó a perder.

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Sangría lenta

Una forma antigua de matar un toro de los pueblos nómadas del norte de Europa y Siberia: apuñalar repentinamente con un cuchillo largo en el cuello para perforar el corazón. Con un golpe preciso, el animal muere rápidamente y la sangre fluye a través de la arteria disecada en el cuello.

Con la ayuda de un lento derramamiento de sangre, se sacrifican pequeños toros. Son más fáciles de arreglar, ya que el golpe fatal debe ser infligido en el primer intento con precisión. Debido a un error al sacrificar un toro grande, la carne se deteriorará y el matadero puede sufrir las pezuñas de un animal asustado.

Con la ayuda de un buterol con cortador

El buterol es una herramienta especial del minero, que recuerda a un martillo de mango largo. Por un lado, parece un cortador cónico. Hay un gancho en el otro lado. El buterol pesa casi 2,5 kilogramos. Con un incisivo afilado, los toros perforan el cráneo en el lóbulo frontal para destruir el cerebro.

Después de matar, puede pasar rápidamente a chupar sangre y cortar el cadáver de una vaca para carne. El sacrificio es difícil sin experiencia con buterol.

Matanza con máscara

También se utiliza un buterol o un cincel para infligir un golpe fatal en el cráneo del toro. Pero para que sea más fácil llegar al área deseada, se coloca una máscara de cuero con un agujero en la cara del animal.

Manteniendo la conciencia, el asunto se completa con una vara de metal o sauce, que se inserta en un agujero en el cráneo del toro.

Cráneo aplastado

Un intento de poner la matanza de ganado en un transportador es la siguiente tecnología:

• el toro se coloca sobre una plataforma de riel móvil, fijando el cuerpo con los costados y la cabeza con soportes;
• la plataforma desciende a gran velocidad;
• En el camino, el toro golpea su frente contra una barra de metal.

El método está diseñado para mataderos automáticos. La carne de toro asustado pierde su valor.

Método de Siegmund (máscara con disparos)

El matadero pone una máscara en la cara del animal. En lugar de un agujero en la frente, está equipado con una placa de metal en la que se inserta el cañón de una pistola y se aprieta el gatillo.

Si el primer animal muere tranquilamente, se proporciona el estrés posterior.

Manera inglesa

La esencia del método:

• una vaca es aturdida con un golpe en la cabeza;
• perforar el pulmón entre las costillas;
• bombeo de aire, provocando asfixia.

El matadero inglés patentó este método de sacrificio de toros para obtener un bife con sangre.

Método de matanza Kalmyk

Los kalmyks también apreciaron la carne fresca con sangre, por lo que se utilizó el siguiente método para sacrificar ganado:

• aturdió a la vaca;
• cortar el esternón o la espalda, abriendo el corazón;
• se ligaron las arterias principales.

Trabajar con un corazón vivo requiere las habilidades y la compostura de los kalmyks nómadas.

Camino ruso

Cómo se sacrifica el ganado en Rusia:

• se ata una cuerda a los cuernos del toro y se baja la cabeza;
• la cuerda se tira debajo del estómago y se fija;
• parado frente al toro, se clava un cuchillo entre el hueso del cráneo y la primera vértebra cervical, dirigiendo la punta hacia adelante;
• apuñalado en la parte inferior del cuello para sangrar.

Si la vaca se cae de lado derecho durante el sacrificio, habrá que darle la vuelta. De lo contrario, no puede llegar a las arterias principales del cuello y sangrar.

Método judío

El método implica el uso de un cuchillo especialmente afilado para cumplir con las reglas del kosher.

El matadero y el asistente actúan por etapas:

• se amarran las patas del toro, se tira de las cuerdas para que caiga de costado;
• una persona echa la cabeza del animal hacia atrás;
• el segundo atraviesa la garganta del toro junto con las vértebras cervicales y la médula espinal.

El método judío de sacrificar ganado se considera humano. Pero sin un cuchillo para cortar limpiamente el pelo bovino, la carne no será kosher.

Usando electricidad

El método fue inventado por los estadounidenses. Las vacas quedan aturdidas con una descarga eléctrica.

Los mineros trabajan con botas de goma, parados sobre esteras de goma. Para las vacas de un año, es suficiente suministrar 70-90 voltios durante cinco segundos para apagar la conciencia. A alta potencia, la sangre se coagula y la carne se vuelve inutilizable.

Rostro industrial

En la producción, se utiliza una combinación del método transportador y pistola, pero sin máscara. Los animales se suben a una plataforma móvil y se les fija la cabeza con abrazaderas. El transportador se traslada a una planta de pistolas neumáticas donde las vacas son aturdidas con un golpe en la intersección de los cuernos y los ojos. En la planta empacadora de carne, la matanza incluye desangrado, remoción de la piel de los toros. Para ello, los animales aturdidos son suspendidos por sus patas.

En un matadero, cada etapa del sacrificio se lleva a cabo en una sala especial y en condiciones de esterilidad.

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Opción de sacrificio veterinario

El método se basa en el método ruso. El toro es aturdido con un cuchillo entre el cráneo y la primera vértebra cervical. Luego vuelven a golpear en el mismo lugar, pero dirigen la hoja hacia atrás.

Sacrificar ganado requiere conocimientos de anatomía y habilidades con el cuchillo.

Métodos más modernos de sacrificio de ganado

Una pistola neumática en grandes empresas se reemplaza con una cámara de gas.

Se suministra dióxido de carbono a las cámaras.

Reglas de procesamiento de canales

Cómo sacrificar un toro en casa:

• prepare un área libre al aire libre o una habitación;
• coloque una envoltura de plástico en el suelo o en el piso;
• coloque un recipiente para recolectar sangre y órganos cerca;
• sacrificar una vaca con al menos dos, preferiblemente cuatro;
• una persona debe tener experiencia en matanza, dominar la profesión de carnicero o veterinario;
• aturdir al toro de una manera conveniente;
• colgar la carcasa boca abajo;
• corte las venas del cuello con un cuchillo afilado y deje que la sangre se drene en un recipiente sustituto.

Los cadáveres de toros y vacas pesan 500 kilogramos, algunos alcanzan una tonelada. Necesita aturdir, colgar y sangrar muy rápidamente, de lo contrario la carne se deteriorará. Por lo tanto, un minero experimentado y asistentes deben participar en el trabajo.

Eliminación y vendaje de piel

Después de sangrar, las vacas proceden al desollado. Esquema aproximado:

• cortar las orejas;
• hacer incisiones alrededor de la nariz, labios y cuernos;
• las incisiones van desde las fosas nasales hasta los cuernos;
• cortar la piel a lo largo de las extremidades;
• la disección se realiza desde el esternón hasta la ingle;
• haz una hendidura alrededor de la cola.

En el pueblo, la piel se quita a mano, recortándola con un cuchillo, de un toro suspendido o se coloca en el suelo. Al final, se cortan la cabeza y las pezuñas desde la carcasa hasta la rodilla y las articulaciones del corvejón.

La piel de toro correctamente seca permanece blanda e inodora.

Cómo quitar el interior de un animal

La extracción de órganos internos se llama evisceración. Mediante el procedimiento, se extrae un valioso hígado, pero primero se extraen los intestinos. Las heces permanecen en el tracto digestivo, a pesar de la huelga de hambre diaria de la vaca. Además, el peligro es la microflora, que consiste en bacterias beneficiosas y patógenas. Para evitar la contaminación de la carne, los órganos deben retirarse dentro de los primeros cuarenta minutos posteriores al sacrificio del toro. Es más conveniente realizar la ranura en una carcasa suspendida:

• ligar el esófago;
• cortar el pecho de la vaca por la mitad;
• corte el esternón y fusión de los huesos pélvicos;
• quitar los intestinos, la orina y la vesícula biliar, cortando los ligamentos de retención;
• sacar el resto de los órganos;
• Limpie las paredes internas de la carcasa con un cuchillo de los restos de los ligamentos y el diafragma.

Es necesario abrir la cavidad abdominal de la vaca con cuidado para no dañar las paredes de los intestinos, la orina y la vesícula biliar. De lo contrario, la bilis y los líquidos biológicos que contienen productos de descomposición y bacterias se extenderán por los tejidos blandos. Pero la carne se puede guardar si se lava rápidamente con agua y permanganato de potasio.

Los órganos se colocan en contenedores y se examinan. Tras la detección de tumores, rastros de helmintos, el interior se descarta. Para establecer si es seguro comer carne de vaca con órganos dañados, se requiere la presencia y conclusión de un veterinario.

Corte de carcasa

Para sacrificar el cadáver de un toro, se corta por la mitad a lo largo del lomo. Las canales resultantes se dividen por la mitad: se cortan entre la duodécima y la decimotercera costillas.

Las partes de la canal tienen sus propios nombres, difieren en los tipos de carne y el propósito:

Los carniceros utilizan diferentes tipos de cuchillos de carnicero:

• cuchillo de hacha - para carne congelada;
• deshuesado - para separar el cartílago;
• universal o filete - para cortar piezas.

Las canales de vaca se almacenan antes del corte a una temperatura de 0 ... -4 grados.Después del corte, la carne madura en dos semanas a una temperatura de + 1-2 grados. La maduración aumenta la vida útil del producto.