I 14 migliori metodi di macellazione del bestiame e tecnologia di taglio delle carcasse a casa

La macellazione del bestiame richiede conoscenze anatomiche ed esperienza pratica. Negli impianti di lavorazione della carne, il processo è suddiviso in fasi e si svolge secondo gli standard sanitari. Negli allevamenti privati ​​i tori vengono macellati secondo lo stesso schema della produzione: vengono storditi, il sangue viene drenato, scuoiato e tagliato. Nell'allevamento del bestiame sono noti metodi complessi antichi e semplici moderni.

Quale bestiame è soggetto alla macellazione

Vacche e tori sani sono soggetti al taglio per la carne. Anche con l'osservanza degli standard sanitari in azienda, è richiesto un esame e la conclusione di un veterinario. Se un toro o una mucca mostrano sintomi di una malattia incurabile e pericolosa per l'intero bestiame, sono anch'essi soggetti alla macellazione. Ma le carcasse non vengono lavorate, ma bruciate nelle sepolture dei bovini.

Le malattie pericolose delle mucche includono afta epizootica, rabbia, tetano, antrace. Dopo l'uccisione dei tori, vengono esaminati gli organi interni, poiché alcune infezioni parassitarie procedono senza sintomi esterni. A volte un'autopsia rivela un fegato ingrossato e macchiato di parassiti. In questo caso, anche la carcassa della mucca deve essere distrutta.

La macellazione di tori e vacche sani può subire ritardi a causa di:

• vaccinazione;
• l'introduzione di antibiotici;
• trattamento di parassiti e malattie non pericolose.

Dal giorno della vaccinazione dall'afta epizootica alla macellazione, aspettano 21 giorni e dall'antrace - 14 giorni. L'uccisione della vacca in fase di parto viene posticipata di due settimane in modo che possa allattare il vitello appena nato.

Termine ottimale

I tori stanno attivamente ingrassando fino a dieci mesi dalla nascita. Durante questo periodo avviene la crescita naturale del corpo e le proprietà delle razze da carne si manifestano per la formazione della massa muscolare. Nutrire le mucche ti aiuta a ottenere i massimi risultati. Dopo un anno di vita, con la fine dello sviluppo fisiologico, l'aumento della massa dei tori rallenta notevolmente e si verifica solo a causa dell'ingrasso. Gli animali hanno lo stomaco gonfio, mangiano molto, ma aumentano poco di peso. Pertanto, gli allevatori non ritengono razionale continuare a nutrire e allevare le mucche.

Preparazione per il processo

La macellazione delle vacche in produzione viene effettuata dopo l'esame veterinario degli animali e il periodo preparatorio.

Approvazione veterinaria

Al macello è presente un veterinario a tempo pieno che effettua un esame esterno e misura la temperatura degli animali. Se vengono rilevati segni di malattie curabili, alle mucche viene prescritto un trattamento e quindi un riesame. Se il toro è sano, il medico rilascia un'autorizzazione scritta ed è preparato per la fase successiva.

Preparazione della mucca

Un animale sano viene trasferito in una stalla separata. Durante il giorno, alla mucca viene data molta acqua, ma non viene nutrita. Il digiuno purifica l'intestino del toro e durante la procedura la pelle non si sporca e la stanza viene mantenuta pulita. Gli animali non vengono tenuti con razioni di fame per più di un giorno, poiché il corpo inizia a consumare il grasso accumulato e la resa della carne alla macellazione diminuisce.

La preparazione delle vacche per la macellazione comprende anche:

• pulire lana, zoccoli;
• misurazione e calcolo dei volumi degli animali;
• pesatura.

I tori vengono lavati in modo da non infettare la carne con microbi durante il taglio della carcassa. È anche importante mantenere gli animali calmi. La paura riduce la quantità di acido lattico nella carne. Di conseguenza, il suo colore si deteriora e la durata di conservazione si riduce.

I tori non possono essere battuti, poiché il sangue degli ematomi rimane nei tessuti molli durante il dissanguamento. Le aree di emorragia vengono tagliate, perdendo parte della preziosa carne.

Cosa è necessario?

Per la macellazione dei tori, gli allevatori utilizzano:

• martello pesante;
• spago con un argano;
• coltelli.

Prima di essere uccisa, la mucca viene stordita con una mazza in modo che diventi incosciente, ma non spaventata. Negli impianti di lavorazione della carne, vengono utilizzati dispositivi aggiuntivi e vari metodi per macellare il toro. Ma la cosa comune per la macellazione in un cortile privato e in produzione è il drenaggio del sangue, la scuoiatura e l'asportazione degli organi interni, per i quali vengono preventivamente preparati contenitori sterili.

Tagliare a pezzi la carcassa di una mucca richiede un'ascia e un grosso coltello da mannaia. Alla fine del lavoro, la carne e il fegato vengono inviati alla conservazione in frigoriferi e il luogo di taglio viene lavato e disinfettato.

Metodi di macellazione del bestiame

Il requisito principale per la procedura di macellazione delle vacche è la velocità e l'indolore. Nel corso della secolare storia dell'allevamento del bestiame, sono stati sviluppati metodi di vari gradi di umanità. Si preferisce un certo metodo a seconda del peso del toro, del luogo di macellazione e delle capacità professionali del macello.

Stordito con dissanguamento

L'antico metodo di macellazione del villaggio è il seguente:

• la testa di una mucca è legata per le corna;
• colpiscono la fronte con un pesante martello;
• sospeso;
• tagliare l'arteria carotide e sanguinare.

In passato, gli agricoltori credevano che una mucca avesse ricevuto una commozione cerebrale per essere stata colpita da un martello. Ma per spegnere la coscienza dell'animale, ci vogliono circa quindici colpi. Di conseguenza, un semplice metodo a prima vista fa precipitare il toro nell'agonia e nella paura e il sangue non scorre bene.

Per determinare se il sangue è completamente drenato, viene raccolto in un contenitore di misurazione. Il volume di sangue nel corpo di una mucca è del 7-8% del suo peso. Pertanto, prima della macellazione, è necessario pesare l'animale e quindi calcolare il volume e la percentuale del sangue drenato. Se è uguale al 3,5-4 percento della massa totale, l'emorragia ha avuto successo e la carne non è stata rovinata.

Guarda anche

Regole per la medicazione e la lavorazione delle pelli di bovini a casa, classificazione

Salasso lento

Un modo antico per massacrare un toro dei popoli nomadi del Nord Europa e della Siberia: pugnalare all'improvviso con un lungo coltello al collo così da bucarne il cuore. Con un colpo preciso, l'animale muore rapidamente e il sangue scorre attraverso l'arteria sezionata nel collo.

Con l'aiuto di un lento salasso, i piccoli tori vengono macellati. Sono più facili da riparare, poiché il colpo fatale deve essere inflitto con precisione al primo tentativo. A causa di un errore durante la macellazione di un grosso toro, la carne si deteriorerà e il macello potrebbe soffrire degli zoccoli di un animale spaventato.

Con l'aiuto di un buterolo con un cutter

Il buterolo è uno strumento speciale del minatore, che ricorda un martello dal manico lungo. Da un lato, sembra un cutter conico. C'è un gancio dall'altra parte. Il buterolo pesa quasi 2,5 chilogrammi. Con un incisivo affilato, i tori perforano il cranio nel lobo frontale in modo da distruggere il cervello.

Dopo aver ucciso, puoi passare rapidamente a succhiare il sangue e tagliare la carcassa di una mucca per la carne. La macellazione è difficile senza esperienza con il buterolo.

Macellazione con una maschera

Un buterolo o uno scalpello viene anche usato per infliggere un colpo mortale al cranio del toro. Ma per facilitare l'accesso all'area desiderata, viene applicata una maschera di cuoio con un foro sul viso dell'animale.

Pur conservando la coscienza, la questione viene completata con una bacchetta di metallo o di salice, che viene inserita in un foro nel cranio del toro.

Teschio schiacciato

Un tentativo di mettere la macellazione del bestiame su un trasportatore è la seguente tecnologia:

• il toro è posto su una piattaforma a binario mobile, fissando il corpo con i lati e la testa con supporti;
• la piattaforma si abbassa a velocità;
• Lungo la strada, il toro sbatte la fronte contro una sbarra di metallo.

Il metodo è progettato per i macelli automatici. La carne di toro spaventata perde il suo valore.

Metodo di Siegmund (maschera con tiro)

Il macellaio mette una maschera sul viso dell'animale. Invece di un buco sulla fronte, è dotato di una piastra metallica in cui viene inserita la canna di una pistola e viene premuto il grilletto.

Se il primo animale muore silenziosamente, viene fornito lo stress successivo.

Modo inglese

L'essenza del metodo:

• una mucca viene stordita con un colpo alla testa;
• perforare il polmone tra le costole;
• pompare aria, provocando il soffocamento.

Il mattatoio inglese brevettò questo metodo di macellazione dei tori per ottenere una bistecca con il sangue.

Metodo di macellazione Kalmyk

Kalmyks apprezzava anche la carne fresca con il sangue, quindi il seguente metodo è stato utilizzato per macellare il bestiame:

• stordito la mucca;
• tagliare lo sterno o la schiena, aprendo il cuore;
• le arterie principali sono state legate.

Lavorare su un cuore vivo richiede le capacità e la compostezza dei Kalmyks nomadi.

Modo russo

Come vengono macellati i bovini in Russia:

• una corda è legata alle corna del toro e la sua testa è abbassata;
• la corda viene tirata sotto lo stomaco e fissata;
• stando di fronte al toro, un coltello viene infilato tra l'osso del cranio e la prima vertebra cervicale, dirigendo la punta in avanti;
• pugnalato nella parte inferiore del collo per drenare il sangue.

Se la mucca cade sul fianco destro durante la macellazione, dovrà essere girata. Altrimenti, non puoi raggiungere le arterie principali del collo e sanguinare.

Metodo ebraico

Il metodo prevede l'uso di un coltello appositamente affilato per rispettare le regole del kosher.

Il macellaio e l'assistente agiscono per fasi:

• le zampe del toro sono legate, tirate dalle funi in modo che cada su un fianco;
• una persona tira indietro la testa dell'animale;
• il secondo taglia la gola del toro insieme alle vertebre cervicali e al midollo spinale.

Il metodo ebraico di macellazione del bestiame è considerato umano. Ma senza un coltello per tagliare in modo netto il pelo bovino, la carne non sarà kosher.

Usare l'elettricità

Il metodo è stato inventato dagli americani. Le mucche sono stordite da una scossa elettrica.

I minatori lavorano con stivali di gomma, in piedi su tappetini di gomma. Per le mucche di un anno, è sufficiente fornire 70-90 volt per cinque secondi per spegnere la coscienza. Ad alta potenza, il sangue coagula e la carne diventa inutilizzabile.

Faccia industriale

Nella produzione, viene utilizzata una combinazione del metodo del trasportatore e della pistola, ma senza maschera. Gli animali vengono portati su una piattaforma mobile e le loro teste vengono fissate con morsetti. Il nastro trasportatore si sposta in un impianto di pistole pneumatiche, dove le mucche vengono stordite con un colpo all'intersezione delle corna e degli occhi. Nello stabilimento di lavorazione della carne, la macellazione comprende il dissanguamento, la rimozione della pelle dai tori. Per questo, gli animali storditi vengono sospesi per le gambe.

In un macello, ogni fase della macellazione avviene in un locale speciale e in condizioni sterili.

Guarda anche

Tabella degli indicatori della densità del latte in kg m3, da cosa dipende e come aumentare

Opzione di macellazione veterinaria

Il metodo è basato sul metodo russo. Il toro viene stordito con un colpo di coltello tra il cranio e la prima vertebra cervicale. Quindi colpiscono di nuovo nello stesso punto, ma dirigono indietro la lama.

La macellazione del bestiame richiede conoscenze di anatomia e abilità con il coltello.

Metodi più moderni di macellazione del bestiame

Una pistola pneumatica nelle grandi imprese viene sostituita con una camera a gas.

L'anidride carbonica viene fornita alle camere.

Regole di elaborazione della carcassa

Come macellare un toro a casa:

• preparare un'area libera all'aria aperta o una stanza;
• mettere la pellicola trasparente sul terreno o sul pavimento;
• mettere un contenitore nelle vicinanze per raccogliere sangue e organi;
• macellare una mucca con almeno due, preferibilmente quattro;
• una persona deve avere esperienza nella macellazione, padroneggiare la professione di macellaio o veterinario;
• stordire il toro in modo conveniente;
• appendere la carcassa a testa in giù;
• tagliare le vene del collo con un coltello affilato e far defluire il sangue in un contenitore sostituito.

Le carcasse di tori e mucche pesano 500 chilogrammi, alcune raggiungono una tonnellata. Devi stordire, appendere e sanguinare molto rapidamente, altrimenti la carne si deteriorerà. Pertanto, un minatore esperto e assistenti dovrebbero essere coinvolti nel lavoro.

Rimozione e vestizione della pelle

Dopo il sanguinamento, le mucche procedono alla scuoiatura. Schema approssimativo:

• tagliare le orecchie;
• fare incisioni intorno al naso, alle labbra e alle corna;
• le incisioni portano dalle narici alle corna;
• tagliare la pelle lungo gli arti;
• la dissezione viene eseguita dallo sterno all'inguine;
• fare una fessura intorno alla coda.

Nel villaggio la pelle viene rimossa a mano, rifilando con un coltello, da un toro sospeso o adagiata a terra. Alla fine, la testa e gli zoccoli vengono tagliati dalla carcassa alle articolazioni del ginocchio e del garretto.

La pelle di toro correttamente asciugata rimane morbida e inodore.

Come rimuovere l'interno di un animale

La rimozione degli organi interni si chiama sventramento. Usando la procedura, viene estratto un fegato prezioso, ma prima vengono rimossi gli intestini. Le feci rimangono nel tratto digerente, nonostante lo sciopero della fame quotidiano della mucca. Inoltre, il pericolo è la microflora, costituita da batteri benefici e patogeni. Per evitare la contaminazione della carne, gli organi devono essere rimossi entro i primi quaranta minuti dalla macellazione del toro. È più conveniente eseguire la scanalatura su una carcassa sospesa:

• legare l'esofago;
• tagliare il petto della mucca nel mezzo;
• tagliare lo sterno e la fusione delle ossa pelviche;
• rimuovere l'intestino, l'urina e la cistifellea, tagliando i legamenti di ritenzione;
• estrarre il resto degli organi;
• pulire le pareti interne della carcassa con un coltello dai resti dei legamenti e del diaframma.

È necessario aprire attentamente la cavità addominale della mucca in modo da non danneggiare le pareti dell'intestino, delle urine e della cistifellea. In caso contrario, i fluidi biliari e biologici contenenti prodotti di decomposizione e batteri si diffonderanno sui tessuti molli. Ma la carne può essere salvata se viene lavata rapidamente con acqua e permanganato di potassio.

Gli organi vengono disposti in contenitori ed esaminati. Al rilevamento di tumori, tracce di elminti, gli interni vengono scartati. Per determinare se è sicuro mangiare carne di mucca con organi danneggiati, è necessaria la presenza e la conclusione di un veterinario.

Taglio della carcassa

Per macellare la carcassa di un toro, viene tagliata a metà lungo la colonna vertebrale. Le mezze carcasse risultanti sono divise a metà segate tra la dodicesima e la tredicesima costola.

Parti della carcassa hanno i loro nomi, differiscono per i tipi di carne e lo scopo:

I macellai usano diversi tipi di coltelli da macellaio:

• coltello ascia - per carne congelata;
• disossamento - per separare la cartilagine;
• universale o filetto - per tagliare pezzi.

Le carcasse di mucca vengono conservate prima del taglio a una temperatura di 0 ... -4 gradi.Dopo il taglio, la carne matura entro due settimane a una temperatura di + 1-2 gradi. La maturazione aumenta la durata di conservazione del prodotto.