Kodėl pieno grybai sūdyti tamsėja, kaip teisingai juos pasūdyti ir balinti
Sūdyti pieno grybai yra vienas populiariausių grybų derliaus žiemai variantų. Šis patiekalas yra puikus priedas prie šventinio stalo ir ne tik! Išmanantys grybų mėgėjai labai vertina sūdyto pieno grybus dėl puikaus skonio: jie turi ryškų grybų skonį ir maloniai kramto dantis. Tačiau šis produktas turi vieną nemalonią savybę - perdirbant jis greitai tamsėja. Kodėl sūrus pieno grybai dažnai tamsėja ir kaip to išvengti?
Kodėl sūrus pieno grybai tamsėja
Pagrindinė problema, su kuria susiduria šeimininkė sūdydama pieno grybus, yra patamsėjimas ar mėlyna spalva. Reakcija prasideda pakeliui iš miško. Grybai ant išpjovos iškart pradeda tamsėti, o virti ar sūdyti visiškai praranda savo pradinę baltą spalvą.
Taip yra todėl, kad minkštime yra pieno, kuris ir sukelia šią reakciją. Dėl to žali grybų kūnai turi karšto pipirų skonį, kuris išnyksta tik mirkant ir sūdant. Pjaustant grybą, išleistas pienas liečiasi su oru, o ant nupjautos spalvos jis tampa pilkai gelsvos spalvos. Tada pažodžiui prieš mūsų akis jis tamsėja arba tampa mėlynas.
Vis dėlto neturėtumėte to bijoti. Tinkamai perdirbant, pieno grybai bus absoliučiai valgomi, skanūs ir traškūs.
Kai mirkomi vandenyje
Prieš sūdymą grybai turi būti mirkomi vandenyje nuo pusantros iki penkių dienų. Per tą laiką vanduo turėtų būti keičiamas iki penkių kartų per dieną. Tačiau dažnai vaisiai tamsėja mirkydami vandenyje.
Iš esmės tai atsitinka tik su grybais, kurie ilgą laiką buvo be vandens, todėl, prieš valydami, jie turi būti nedelsdami panardinti į jį.
Kita grybų vaisių patamsėjimo priežastis yra saulės spinduliai. Norėdami išvengti spalvos pakitimų po valymo, grybai nedelsiant dedami į vandenį po kroviniu ir uždengiami dangčiu.
Grybus mirkyti vandenyje prieš sūdymą taip pat būtina, kad pašalintumėte nereikalingą jų kartumą ir minkštimą būtų elastingesnį. Geriausia tai padaryti šiltame sūriame vandenyje. Šiltas vanduo greitai pašalins kartaus vaisių skonį, o druska neleis grybų derliui sudygti.
Sūryme
Deja, grybo vaisiai sūryme taip pat gali pasidaryti juodi. Kodėl tai vyksta? Pirmoji priežastis yra pernokę grybai. Jie pradeda labai greitai prarasti kartumą ir dėl to tamsėja. Antra priežastis - sūrymo stoka skardinėse. Grybai, neuždengti druskingu vandeniu, liečiasi su oru, todėl praranda lengvą atspalvį.
Kaip sūdyti pieno grybus, kad jie nepatamsėtų
Po ilgo mirkymo vandenyje pieno grybus galima pasūdyti. Yra du sūdymo būdai: karštas ir šaltas.Naudojant pirmąjį, grybai turi būti virinami pasūdytame vandenyje. Toliau plaunami virinti sūdyti pieno grybai. Po to jie sandariai sulankstyti į sterilius stiklainius sluoksniais:
- nedidelis druskos sluoksnis, pora pipirų;
- krapų skėčiai, serbentų lapai;
- grybų sluoksnis.
Tada sluoksniai pakartojami. Paguldytus grybus užpilkite grybų sultiniu ir leiskite išvyti. Ruošinys atvėsinamas ir uždengiamas plastikiniais dangčiais. Grybai sūdomi vėsioje vietoje 30–40 dienų.
Pasirinkdami antrąjį variantą emaliuotuose induose, žalio pieno grybai yra padengti druskos, prieskonių sluoksniais, paskaninami česnaku, krapų skėčiais, taip pat galite naudoti krienų šaknį, kuris iš anksto supjaustytas plonomis juostelėmis. Tada visa masė dedama po kroviniu. Po kelių dienų pieno grybai bus leidžiami į sultis, kurios juos visiškai uždengs ir užkirs kelią spalvos pasikeitimui.
Grybai spaudžiami 30–40 dienų. Po to pieno grybus galima perpilti į stiklainius, sandariai nuspaudžiant ir užpiliant sūrymu po pačiu dangčiu.
Tinkamai laikantis visų technologijų, grybai nebus keičiami išoriškai.
Ar tinka valgyti pieno grybus, jei jie patamsėję?
Jei grybai neilgai truko be sūrymo, tada jie turėtų būti visiškai pripildyti vandens ir palikti tris-penkias dienas. Po to juos galima valgyti.
Padėtis yra blogesnė, kai grybai, sūdyti, tampa tamsūs, veikiant slėgiui. Tai tikrai neverta valgyti.
Greičiausiai į sūdymą pateko nevalgoma rūšis arba buvo daug senų vaisių su susikaupusiais toksinais. Tai gali būti labai pavojinga sveikatai ir gyvybei!
Kaip balinti grybus?
Jei mirkant grybų vaisiai netampa tamsūs, ši problema išspręsta verdant juos vandenyje, pagardintame actu arba citrinos rūgštimi. Tai neabejotinai padės sugrąžinti juos į baltumą.
O jei jau sūdyti grybai patamsėjo? Norėdami išspręsti šią problemą, turėtumėte uždaryti skardines ne metaliniais dangčiais, o popieriumi, įmirkytu degtinėje ar medicininiame alkoholyje.
Iš viršaus jis tvirtai apvyniotas virve ar stipriais siūlais. Dar geriau, įpilkite karšto augalinio aliejaus ir palikite vėsioje vietoje.
