Temperatura do cichej fermentacji wina w domu, czy potrzebujesz uszczelnienia wodnego
Cicha fermentacja domowego wina to ostatni etap przygotowania. W tym okresie ważne jest, aby monitorować napój i nie pozwolić, aby procedura przebiegła, ponieważ w tym przypadku istnieje duże prawdopodobieństwo zepsucia napoju. Cichy proces fermentacji trwa do 1 miesiąca i jest spokojny. Na koniec winiarz zauważa tworzenie się cienkiego brązowego osadu i ustanie pęcherzyków gazu. Sam napój staje się przezroczysty i odsłania bukiet.
Cechy procesu
Cicha fermentacja odbywa się w niższych temperaturach niż fermentacja energiczna. Wskaźnik ten należy utrzymywać na poziomie +12 ° С, przy czym niedopuszczalne są gwałtowne wahania i spadki, co jest trudne do zapewnienia w standardowych warunkach domowych.
Wino ustala się w takich pomieszczeniach jak:
- piwnica;
- loggia;
- nieogrzewany pokój.
Jeśli temperatura jest niższa od zalecanej, ale nie ujemna, proces fermentacji potrwa dłużej. Drugi warunek wpływa na jakość produktu końcowego.
W związku z tym nie zaleca się robienia lekkich domowych win w domu, lepiej wybrać mocne i słodkie.
Jaka jest różnica między energiczną a cichą fermentacją?
Energiczna i cicha fermentacja różni się od siebie charakterem procesu, a także czasem jego trwania. Reprezentują dwa etapy jednego procesu. Początkowo w winie rozpoczyna się energiczna fermentacja, która charakteryzuje się obecnością dużej ilości cukru i drożdży oraz obfitą emisją dwutlenku węgla. Czas trwania tego etapu wynosi do 3 tygodni, po czym reakcja staje się mniej gwałtowna.
Na etapie cichej fermentacji dwutlenek węgla prawie całkowicie przestaje się wydzielać, w winie jest mało cukru, rozjaśnia się i staje się przezroczysty. Napój jest prawie gotowy, jednak czasami trwa dłużej niż miesiąc, zanim procedura zostanie zakończona. To w tej fazie kształtują się cechy smakowe wina.
Czy potrzebujesz uszczelnienia wodnego?
W pierwszym etapie przygotowania napoju istotną rolę odgrywa pułapka zapachowa. Przez nią wydobywa się dwutlenek węgla, a tlen nie wnika z powrotem. Gdyby nie było takiego urządzenia, naczynie mogłoby pęknąć pod wpływem nadciśnienia.
W przypadku braku uszczelnienia wodnego winiarze używają zwykłej gumowej rękawicy, w której jednym z palców przebijają dziurę igłą. Po zakończeniu procesu wydzielania dwutlenku węgla i odpadnięciu rękawicy można ją zdjąć.
Optymalna temperatura
Podczas procesu produkcji wina ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego.Jeśli temperatura jest zbyt niska, fermentacja zatrzymuje się. To samo dzieje się, gdy wskaźnik przekroczy +30 ° С. Ostre skoki temperatury negatywnie wpływają na zabieg. Optymalny wskaźnik to +15 - +20 ° С.
Etapy procesu
Domowe wino przechodzi kilka etapów fermentacji. Pierwsza z nich jest szorstka, która zaczyna się w ciągu kilku godzin po przygotowaniu przedmiotu obrabianego. Charakteryzuje się intensywnym bulgotaniem, tworzeniem się piany na powierzchni, syczeniem uciekającego dwutlenku węgla. W związku z tym zaleca się wypełnienie pojemnika półfabrykatem o dwie trzecie. Ten etap trwa około 1 tygodnia.
Wtórna fermentacja nazywana jest również cichą. Trwa tak długo, aż drożdże przetworzą cały cukier. Termin zakończenia tego etapu zależy od jego treści. Średnio proces zatrzymuje się po 1 miesiącu, ale czasami trwa dłużej. Można to określić na podstawie całkowitego zaprzestania wydzielania dwutlenku węgla. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu i nie prześwietlić wina na osadzie, aby nie zepsuć smaku końcowego produktu.
Jak długo trwa spokojna fermentacja wina?
Na czas cichego procesu fermentacji wpływa kilka czynników:
- temperatura;
- używane drożdże;
- ilość cukru;
- użyte surowce.
Średnio cała procedura trwa od 30 do 90 dni. Spośród nich około 20 dni jest przeznaczonych na ciszę. W niektórych przypadkach okres ten ulega znacznemu wydłużeniu.
Możliwe problemy
W procesie produkcji domowego wina winiarze muszą zmierzyć się z następującymi problemami:
- uszkodzenie uszczelnienia wodnego lub rur;
- naruszenie reżimu temperatury;
- wysoka lub niska zawartość cukru;
- niewystarczająca aktywność dzikich drożdży.
Ważne jest, aby w odpowiednim czasie wykryć i wyeliminować przyczynę, aby zapobiec zepsuciu się napoju. W pierwszym przypadku zaleca się wymianę lub naprawę syfonu za pomocą dostępnych narzędzi. Jeśli wskaźniki temperatury się nie zgadzają, pojemnik z winem przenosi się do pomieszczenia o bardziej komfortowych warunkach. Zawartość cukru mierzy się za pomocą specjalnego urządzenia - ariometru. Aktywność drożdży zwiększa się poprzez dodanie nowej porcji zakwasu winnego lub wrzucenie do napoju kilku niemytych winogron lub rodzynek.
Jak zatrzymać fermentację w gotowym winie
Mikroorganizmy zawarte w młodym winie są w stanie w każdej chwili wznowić aktywność i sprowokować wznowienie procesów fermentacyjnych. Wynika to z różnych czynników, w tym wahań temperatury. W rezultacie napój traci smak, a nawet się psuje. Aby temu zapobiec, zaleca się stosowanie sprawdzonej metody sztucznego zatrzymywania fermentacji:
- kriostabilizacja;
- pasteryzacja;
- dodatek alkoholu.
Pasteryzacja to obróbka cieplna, której celem jest zniszczenie mikroorganizmów i zapobieżenie wznowieniu procesów fermentacji.
Kriostabilizacja to podobna procedura, tylko na zimno. W tym samym czasie temperatury osiągają + 5-0 ° С. Zapobiegaj ponownemu uruchomieniu procesu, dodając do wina wódkę lub alkohol. Do każdego stopnia napoju dodaj 2% wódki lub 1% alkoholu. Niepożądane jest stosowanie tej techniki dla osób, które nie pasują lub nie lubią wzmocnionego wina.
