Najlepšie spôsoby, ako opraviť domáce víno, ak sa ukáže kyslé
Víno sa považuje za ušľachtilý, rafinovaný nápoj s rafinovanou chuťou, sladkými a kyslými tónmi. Ak chcete získať produkt vysokej kvality, musíte mať špeciálne zručnosti a skúsenosti. Začínajúci vinári často čelia problému zvýšenej kyslosti nápoja. Vinári majú záujem o to, ako opraviť domáce víno, ak sa ukáže, že je kyslé.
Prečo je víno po fermentácii kyslé?
Víno obsahuje tieto druhy kyselín:
- jablko;
- ocot;
- jantár;
- citrón;
- víno;
- mliečne výrobky;
- galakturónová;
- glykolová;
- pyrohroznová;
- dioxyfumaric;
- šťaveľovú.
Nízky obsah kalórií v kyslom hroznovom víne vám umožňuje udržať si svoju postavu, obnoviť rovnováhu voda-soľ a zvýšiť hladinu cholesterolu.
Počas kvasenia hrozna Drosophila mnohonásobne letí, sú nosičmi baktérií kyseliny octovej. Za priaznivých podmienok sa baktérie množia, štiepia alkohol v nápoji a zanechávajú iba vodu a ocot.
Kyslosť sa vo víne zvyšuje vďaka:
- nezrelé suroviny;
- kyslé hrozno;
- nedostatočné množstvo granulovaného cukru;
- zlá sterilizácia, utesnenie nádob.
Kvalita vína závisí od kyslosti, hladiny cukru a sily. Prijateľná norma je 5 až 10 g kyseliny na 1 liter nápoja. Zvýšenie výkonu prispieva k oxidácii vína. Kyslé jablko / hroznové víno je zdravšie ako iné druhy nápojov - neobsahuje vysokú koncentráciu sacharózy, glukózy.
Ako skontrolovať kyslosť nápoja
Vinári sa domnievajú, že akostné hroznové víno by malo mať dostatočnú kyslosť, ktorá nesmie prekročiť sladkosť. Ak chcete určiť kyslosť, musíte zásobiť:
- pipeta 5-10 ml;
- trubica z byretového skla s kohútikom;
- hrnček;
- sklenená tyč;
- titračná tekutina (roztok sodíka s destilovanou vodou);
- lakmusový test.
Stanovenie kyslosti vína musí:
- Byreta sa naplní titračnou tekutinou a uvoľní sa vzduch.
- Destilovaná voda môže znížiť jasnú farbu šťavy. Šťava (8-10 ml) sa odoberie pipetou a naleje sa do hrnčeka.
- Nádoba s tekutinou sa umiestni pod byretu, kvapká 1 ml alkalickej kvapaliny.
- Zmes sa mieša sklenenou tyčinkou, šťava sa kvapká na lakmusový prúžok. Červený pruh označuje nedostatočnú neutralizáciu kyselinou.
- Do hrnčeka pridajte 1 ml zásady, použite lakmusový papier. Postup sa uskutočňuje, až kým prúžok nezmení farbu, čo znamená zmiešanie kyseliny s alkáliami.
Množstvo ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťavy bude korelovať s kyslosťou šťavy vg / l.
Ako opraviť kyslé víno doma
Nežiaduce hodnoty nápojov sa korigujú pred začiatkom fermentácie. V chladných daždivých obdobiach bobule nezískajú dostatok sacharózy. V tomto prípade sa to kompenzuje pridaním väčšieho množstva cukru.
Riedenie vodou
Kyselina sa môže odstrániť zriedením vodou, ale to prispieva k zníženiu extrahovateľnosti, k čiastočnej strate chuti. Voda znižuje hladinu kyseliny v hroznových surovinách 2-krát, pričom je potrebné monitorovať množstvo pridaného cukru.
Pred kvasením je potrebné znížiť kyslosť vodou. Pri nariedení hotového nápoja pred pitím vznikajú nepríjemné pocity a bolesti hlavy.
pasterizácia
Kyslý nápoj sa dá opraviť pasterizáciou. Zahrievanie nápoja ničí kvasinky v hrozne, čo zvyšuje kyslosť. Potom sa tekutina sladí a po pridaní granulovaného cukru sa fermentačné procesy znovu nevyskytujú.
Proces pasterizácie sa uskutočňuje v etapách:
- Fľaše s vínom sú umiestnené v širokej nádrži na stojane - nemali by sa dotýkať dna.
- Do nádrže je naliata studená voda, umiestnená na sporáku.
- Pri nízkej teplote sa voda zohreje na 65 až 75 ° C oFROM.
- Umývadlo sa odstráni z tepla a nechá sa vychladnúť.
- Fľaše sa vyberú, pevne utesnia a skladujú.
Prostredníctvom pasterizácie je možné neutralizovať hladiny kyselín a zachovať arómu a chuť hrozna.
Kryostabilizácia alebo chladenie
Kyselina sa môže znížiť kryostabilizáciou. Nápoj sa chladí 14 až 21 dní pri +4 až 0 ° C oAk víno zostáva kyslé, uchováva sa v chlade ďalších 20 dní.
Stabilizácia pri nízkych teplotách pomáha okysliť víno, podporuje tvorbu pevného sedimentu. Nápoj sa vypustí zo sedimentu, prefiltruje, naleje do sterilných fliaš a hermeticky uzavrie.
Pridanie sulfidu
Zníženie hladiny kyseliny v nápoji doma sa dá dosiahnuť sírením. Skúsení vinári sa uchyľujú k spracovaniu síry a pripravujú alkoholický hroznový nápoj vo veľkom množstve.
Oxid siričitý má výrazný antiseptický antioxidačný účinok. Pôsobí ako stabilizátor a bežne sa používa pri výrobe vína.
Sulfitácia sa vykonáva v počiatočných fázach prípravy nápoja:
- Sulfurové knôty sa používajú na fumigáciu sudov / fliaš, spaľujú sa až do konca spaľovania. Keď vyjdú, všetok kyslík sa z nádoby odparí a zabije baktérie.
- Moderné sírenie zahŕňa pridanie práškovej síry do nápoja.
- Víno sa zmieša s pyrosulfitom draselným / metabisulfitom v pomere 100 mg / l kvapaliny. Prášok sa zriedi vínom alebo vodou, mieša sa, naleje do spoločnej fľaše. Ak sa víno zmieša s pyrosulfitom, vytvorí sa oxid siričitý - reaguje na kyselinu a znižuje jej hladinu.
V závislosti od proporcií môžete víno osladiť bez nadmernej kyslosti a horkosti. Sírenie nepoškodzuje chuť a arómu vína. Pri použití chemikálií v nápojoch sa nariedia presne podľa pokynov. Predávkovanie dáva nápoju nepríjemný sírny zápach a poškodzuje ľudské telo.
Oprava vína
Zvýšte stupeň vína na 20-22 oC sa dá použiť so spojovacími prvkami. Tento výsledok sa nedosahuje jediným fermentačným procesom.
Pri pripájaní nápojov sa musíte riadiť pravidlami:
- Keď alkohol dosiahne 13-14 oC, nápoj prestane kvasiť. Ak chcete víno opraviť, musíte pridať cukor, alkohol, vodku. Nápoj si môžete opraviť v ktorejkoľvek fáze. Alkohol sa zmieša s bobuľovou šťavou, fermentovaným mladým vínom na konci varenia.
- Kvasnú hroznovú dužinu nie je potrebné vytlačiť počas alkoholizácie. Bobule musia byť kaša, zamiešať s cukrovým sirupom. Víno vo fľašiach sa umiestni do tepla, aby kvasilo.Trvanie procesu je 4 až 5 dní, počas ktorých klesá obsah cukru o 8 až 10%. Potom sa buničina vytlačí, šťava sa zmieša s 9% alkoholom.
- Víno sa vylúhuje týždeň a naleje sa do nádoby. Je dôležité nepreháňať to alkoholom. Stupeň alkoholu môžete zvýšiť o 1% v pomere 1% k množstvu vínneho nápoja. Vodka sa pridáva dvakrát toľko - 2% na 1% vína. Napríklad na stanovenie 10 litrov nápoja o 6% sa zmieša so 600 ml alkoholu alebo 1,2 litra vodky.
Víno môžete osladiť, aby sa neutralizovala kyslosť. Pridaním 20 g cukru do 1 litra buničiny môžete zvýšiť stupeň o 1%. Vinári odporúčajú nepreháňať ho cukrom - to zastaví / spomalí proces kvasenia.
blending
Podstatou miešania je zmiešanie kyslej šťavy so sladkou v rovnakých pomeroch, aby sa vyvážila chuť a kyselina. Je dôležité zvážiť tieto nuansy:
- Na miešanie sa odporúča používať šťavu z toho istého ovocia / bobule, ale z inej odrody. Plody by mali byť rovnakej farby - modré hrozno s modrými, zelené jablká so zelenými.
- Pri použití rôznych druhov ovocia sa zhoršuje chuť prípravku.
- Najlepším riešením je zníženie kyslosti šťavy. Týmto spôsobom sa zachová jasná chuťová paleta a nasýtenie arómy.
Nevýhodou miešania je prítomnosť dezertného vína so zvýšenou koncentráciou cukru. Skúsení vinári s rôznymi odrodami vína sa tejto metódy uchyľujú.
Ako zabrániť výskytu problému
Pri výrobe vína sa môžete vyhnúť problémom podľa týchto pravidiel:
- Granulovaný cukor sa musí umiestniť podľa receptu. Nedostatočné množstvo granulovaného cukru je sprevádzané poruchami chuti, najmä pri použití kyslých / slabo sladkých bobúľ.
- Fľaša vína je pokrytá vodotesným uzáverom alebo gumovou rukavicou. Toto pomôže určiť koniec procesu fermentácie. Je dôležité hermeticky uzavrieť nádobu - ak kyslík vnikne, nápoj sa kazí.
- Pri výbere bobúľ sa odporúča uprednostňovať sladké aromatické vzorky.
- Kvasenie obrobku je potrebné monitorovať - keď sa tento proces oneskorí, víno začne oxidovať.
Kyslé víno bude šumivé pridaním cukru. Je pevne korkový, uložený na dlhodobé skladovanie.
Čo robiť s vínom, ak nedokážete upraviť chuť
Nemali by ste sa zbaviť kyslého vína. Môže byť použitý inými spôsobmi:
- Kyslá tekutina je vhodná pre vínny ocot. Hroznová dužina (1 l) sa zmieša s cukrom (20 - 25 g) a nechá sa vylúhovať 14 dní. Fermentovaný ocot sa naleje do fľaše, korkovej, poslaný do pivnice / chladničky.
- Kyslý nápoj sa používa na kulinárske účely. Je vhodný na výrobu omáčky, ryby a mäso s tým sú marinované. Kyselina pomáha zmäkčiť mäsové vlákna, dodáva produktu jemnosť a šťavnatosť.
- Fermentované víno sa zmieša s inými alkoholickými nápojmi. Obľúbenou možnosťou je sangria - pripravuje sa s kyslým vínom, limonádou, korením a ovocím.
Ak sa problém včas zistí, kyselina vo víne sa môže v počiatočnej fáze neutralizovať. Na získanie kvalitného produktu vinári používajú zrelé, šťavnaté a sladké ovocie. Ak víno zostáva kyslé, používa sa ako omáčka, ocot, prísada do iných alkoholických nápojov.
