วิธีที่ดีที่สุดในการแก้ไขไวน์โฮมเมดหากมีรสเปรี้ยว
ไวน์ถือเป็นเครื่องดื่มชั้นสูงที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนมีกลิ่นเปรี้ยวอมหวาน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคุณต้องมีทักษะและประสบการณ์พิเศษ ผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักประสบปัญหาความเป็นกรดของเครื่องดื่มที่เพิ่มขึ้น ผู้ผลิตไวน์สนใจวิธีแก้ไขไวน์โฮมเมดหากพบว่ามีรสเปรี้ยว
เนื้อหา
ทำไมไวน์ถึงมีรสเปรี้ยวหลังจากการหมัก
ไวน์มีกรดประเภทต่อไปนี้:
- แอปเปิ้ล;
- น้ำส้มสายชู;
- สีเหลืองอำพัน;
- มะนาว;
- ไวน์;
- นม
- กาแลค;
- Glycolic;
- pyruvic;
- dioxyfumaric;
- ออกซาลิก
ปริมาณแคลอรี่ต่ำในไวน์องุ่นรสเปรี้ยวช่วยให้คุณสามารถรักษารูปร่างของคุณคืนความสมดุลของเกลือน้ำและเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล
ระหว่างการหมักองุ่นแมลงหวี่จะบินเพิ่มจำนวนมากขึ้นพวกมันเป็นพาหะของแบคทีเรียกรดอะซิติก ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนมากขึ้นทำลายแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มให้เหลือเพียงน้ำและน้ำส้มสายชู
ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในไวน์เนื่องจาก:
- วัตถุดิบที่ไม่สุก
- องุ่นเปรี้ยว;
- น้ำตาลทรายไม่เพียงพอ
- การฆ่าเชื้อที่ไม่ดีการปิดผนึกภาชนะ
คุณภาพของไวน์ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดระดับน้ำตาลและความแข็งแรง บรรทัดฐานที่ยอมรับได้คือกรด 5-10 กรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร การเพิ่มประสิทธิภาพก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไวน์ ไวน์แอปเปิ้ล / องุ่นรสเปรี้ยวมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเครื่องดื่มประเภทอื่น - ไม่มีซูโครสกลูโคสที่มีความเข้มข้นสูง
วิธีตรวจสอบความเป็นกรดของเครื่องดื่ม
ผู้ผลิตไวน์เชื่อว่าไวน์องุ่นที่มีคุณภาพควรมีระดับความเป็นกรดที่เพียงพอไม่เกินความหวาน ในการตรวจสอบความเป็นกรดคุณต้องตุน:
- ปิเปต 5-10 มล.
- บิวเรตต์ - หลอดแก้วพร้อมก๊อก
- แก้ว;
- ก้านแก้ว
- ของเหลวไตเตรท (สารละลายโซเดียมด้วยน้ำกลั่น);
- การทดสอบสารสีน้ำเงิน
การกำหนดความเป็นกรดของไวน์ต้อง:
- บิวเรตต์เต็มไปด้วยของเหลวไตเตรทและอากาศจะถูกปล่อยออกมา
- น้ำกลั่นสามารถลดสีสดใสของน้ำผลไม้ได้ น้ำผลไม้ (8-10 มล.) ถ่ายด้วยปิเปตเทลงในแก้ว
- ภาชนะที่มีของเหลววางอยู่ใต้บิวเรตหยดของเหลวอัลคาไลน์ 1 มล.
- คนส่วนผสมด้วยแท่งแก้วหยดน้ำลงบนแถบกระดาษลิตมัส แถบสีแดงแสดงถึงการทำให้เป็นกลางของกรดไม่เพียงพอ
- เติมอัลคาไล 1 มล. ลงในแก้วแล้วใช้กระดาษลิตมัส ขั้นตอนจะดำเนินการจนกว่าแถบจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินซึ่งจะหมายถึงการผสมกรดกับด่าง
ปริมาณของสารละลายอัลคาไลน์ที่ใช้สำหรับน้ำผลไม้ 25 มล. จะสัมพันธ์กับความเป็นกรดของน้ำในหน่วยกรัม / ลิตร
วิธีแก้ไวน์เปรี้ยวที่บ้าน
พารามิเตอร์เครื่องดื่มที่ไม่เหมาะสมได้รับการแก้ไขก่อนเริ่มการหมัก ในฤดูร้อนที่มีฝนตกชุกผลเบอร์รี่จะไม่ได้รับซูโครสเพียงพอ ในกรณีนี้จะได้รับการชดเชยโดยการเพิ่มน้ำตาลมากขึ้น
เจือจางด้วยน้ำ
กรดสามารถกำจัดออกได้โดยการเจือจางด้วยน้ำ แต่สิ่งนี้มีส่วนทำให้ความสามารถในการสกัดลดลงทำให้สูญเสียรสชาติบางส่วน น้ำช่วยลดระดับกรดของวัตถุดิบองุ่นลง 2 เท่าในขณะที่จำเป็นต้องตรวจสอบปริมาณน้ำตาลที่เติม
จำเป็นต้องลดความเป็นกรดด้วยน้ำก่อนหมัก เมื่อเจือจางเครื่องดื่มสำเร็จรูปก่อนดื่มความรู้สึกไม่สบายและปวดหัวจะเกิดขึ้น
พาสเจอไรซ์
เครื่องดื่มรสเปรี้ยวสามารถแก้ไขได้โดยการพาสเจอร์ไรส์ การให้ความร้อนแก่เครื่องดื่มจะฆ่ายีสต์ในองุ่นซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรด หลังจากนั้นของเหลวจะมีรสหวานด้วยการเติมน้ำตาลทรายกระบวนการหมักจะไม่เกิดขึ้นอีก
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์เกิดขึ้นในขั้นตอน:
- ขวดที่มีไวน์วางอยู่ในอ่างกว้างบนขาตั้ง - ไม่ควรแตะก้น
- น้ำเย็นเทลงในกะละมังวางบนเตา
- ผ่านความร้อนต่ำน้ำจะร้อนถึง 65-75 เกี่ยวกับจาก.
- นำอ่างออกจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น
- ขวดจะถูกนำออกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและเก็บไว้
ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ระดับกรดสามารถทำให้เป็นกลางและรักษากลิ่นและรสขององุ่นได้
Cryostabilization หรือการระบายความร้อน
กรดสามารถลดลงได้โดยการแช่แข็ง เครื่องดื่มเย็นเป็นเวลา 14-21 วันที่ + 4-0 เกี่ยวกับC. หากไวน์ยังคงมีรสเปรี้ยวให้เก็บไว้ในที่เย็นอีก 20 วัน
การทำให้เสถียรโดยอุณหภูมิต่ำจะช่วยทำให้ไวน์เป็นกรดส่งเสริมการก่อตัวของตะกอนที่เป็นของแข็ง เครื่องดื่มจะถูกระบายออกจากตะกอนกรองเทลงในขวดที่ปราศจากเชื้อและปิดผนึกอย่างแน่นหนา
นอกจากนี้ซัลไฟด์
คุณสามารถลดระดับกรดของเครื่องดื่มที่บ้านด้วยความช่วยเหลือของซัลเฟต ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์หันมาใช้กระบวนการผลิตกำมะถันโดยเตรียมเครื่องดื่มองุ่นที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านอนุมูลอิสระที่เด่นชัด ทำหน้าที่เป็นโคลงและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์
การดูดซับจะดำเนินการในขั้นตอนแรกของการเตรียมเครื่องดื่ม:
- ไส้ตะเกียงกำมะถันใช้ในการรมควันถัง / ขวดพวกมันจะถูกเผาจนสิ้นสุดการเผาไหม้ หลังจากออกไปออกซิเจนทั้งหมดจะระเหยออกจากภาชนะและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
- การทำซัลเฟตสมัยใหม่เกี่ยวข้องกับการเติมกำมะถันผงลงในเครื่องดื่ม
- ไวน์ผสมกับโพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ / เมตาไบซัลไฟต์ในสัดส่วนของเหลว 100 มก. / ล. ผงเจือจางด้วยไวน์หรือน้ำกวนเทลงในขวดทั่วไป เมื่อไวน์ผสมกับไพโรซัลไฟต์จะเกิดซัลเฟอร์ออกไซด์ - มันจะทำปฏิกิริยากับกรดและลดระดับลง
คุณสามารถทำให้ไวน์หวานได้โดยไม่ต้องมีรสเปรี้ยวและขมมากเกินไปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วน การดูดซับไม่ทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของไวน์เสียไป การใช้สารเคมีในเครื่องดื่มจะเจือจางอย่างเคร่งครัดตามคำแนะนำ การให้ยาเกินขนาดทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นกำมะถันที่ไม่พึงประสงค์และเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์
การซ่อมไวน์
ยกระดับไวน์เป็น 20-22 เกี่ยวกับC สามารถใช้กับรัด ผลลัพธ์ที่คล้ายกันนี้ไม่สามารถทำได้โดยกระบวนการหมักเพียงครั้งเดียว
เมื่อติดเครื่องดื่มคุณต้องปฏิบัติตามกฎ:
- เมื่อแอลกอฮอล์ถึง 13-14 เกี่ยวกับC เครื่องดื่มจะหยุดการหมัก ในการแก้ไขไวน์คุณต้องเพิ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์วอดก้า คุณสามารถแก้ไขเครื่องดื่มได้ทุกขั้นตอน แอลกอฮอล์ผสมกับน้ำเบอร์รี่ไวน์หนุ่มที่หมักเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
- การหมักเยื่อองุ่นไม่จำเป็นต้องบีบออกในระหว่างการทำให้เป็นแอลกอฮอล์ บดผลเบอร์รี่คนกับน้ำเชื่อม ไวน์ในขวดถูกวางไว้ในความร้อนเพื่อหมักระยะเวลาของกระบวนการคือ 4-5 วันในช่วงเวลานี้ปริมาณน้ำตาลจะลดลง 8-10% หลังจากนั้นเนื้อจะถูกบีบออกน้ำผสมกับแอลกอฮอล์ 9%
- ไวน์ถูกผสมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เทลงในภาชนะ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมกับแอลกอฮอล์ คุณสามารถเพิ่มดีกรีขึ้น 1% ด้วยแอลกอฮอล์ในอัตราส่วน 1% ของปริมาณเครื่องดื่มไวน์ มีการเพิ่มวอดก้าเป็นสองเท่า - 2% ต่อไวน์ 1% ตัวอย่างเช่นในการแก้ไขเครื่องดื่ม 10 ลิตรโดย 6% จะผสมกับแอลกอฮอล์ 600 มล. หรือวอดก้า 1.2 ลิตร
คุณสามารถทำให้ไวน์หวานขึ้นเพื่อปรับสภาพความเป็นกรด การเพิ่มน้ำตาล 20 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 ลิตรจะช่วยเพิ่มดีกรีได้ 1% ผู้ผลิตไวน์ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลมากเกินไปเพราะจะหยุด / ชะลอกระบวนการหมัก
การผสม
สาระสำคัญของการผสมคือการผสมน้ำเปรี้ยวกับหวานในสัดส่วนที่เท่ากันเพื่อให้รสชาติและกรดสมดุลกัน สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาความแตกต่างดังต่อไปนี้:
- สำหรับการผสมขอแนะนำให้ใช้น้ำผลไม้ / เบอร์รี่ชนิดเดียวกัน แต่มีความหลากหลายแตกต่างกัน ผลไม้ควรมีสีเดียวกัน - องุ่นสีน้ำเงินกับแอปเปิ้ลสีน้ำเงินสีเขียวและสีเขียว
- เมื่อใช้ผลไม้ที่แตกต่างกันรสชาติของอาหารจะลดลง
- การลดความเป็นกรดด้วยน้ำผลไม้เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด วิธีนี้จะช่วยรักษาจานสีที่สดใสและความมีชีวิตชีวาของกลิ่น
ข้อเสียของการผสมคือการมีไวน์ของหวานที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งมีไวน์หลากหลายสายพันธุ์หันมาใช้วิธีนี้
วิธีการป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา
คุณสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาในการทำไวน์ได้โดยปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:
- ต้องใส่น้ำตาลทรายตามสูตร ปริมาณน้ำตาลทรายที่ไม่เพียงพอจะเต็มไปด้วยรสชาติที่รบกวนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว / หวานเล็กน้อย
- ขวดไวน์ปิดผนึกด้วยซีลน้ำหรือถุงมือยาง สิ่งนี้จะช่วยกำหนดจุดสิ้นสุดของกระบวนการหมัก สิ่งสำคัญคือต้องปิดภาชนะอย่างแน่นหนา - หากออกซิเจนเข้าไปเครื่องดื่มจะเสื่อมสภาพ
- เมื่อเลือกผลเบอร์รี่ขอแนะนำให้เลือกตัวอย่างที่หวานและมีกลิ่นหอม
- จำเป็นต้องตรวจสอบการหมักของชิ้นงาน - เมื่อกระบวนการนี้ล่าช้าไวน์จะเริ่มออกซิไดซ์
ไวน์เปรี้ยวจะกลายเป็นประกายด้วยน้ำตาลเพิ่ม มันจุกแน่นวางเพื่อการจัดเก็บระยะยาว
จะทำอย่างไรกับไวน์หากไม่สามารถแก้ไขรสชาติได้
คุณไม่ควรกำจัดไวน์ที่มีรสเปรี้ยวออกไป สามารถใช้ในรูปแบบอื่น ๆ :
- ของเหลวที่เป็นกรดเหมาะสำหรับน้ำส้มสายชูไวน์ เนื้อองุ่น (1 ลิตร) ผสมกับน้ำตาล (20-25 ก.) ทิ้งไว้ 14 วัน น้ำส้มสายชูหมักเทลงในขวดจุกส่งไปที่ห้องใต้ดิน / ตู้เย็น
- เครื่องดื่มรสเปรี้ยวใช้สำหรับทำอาหาร เหมาะสำหรับทำซอสเนื้อปลาและหมักด้วยมัน กรดช่วยทำให้เส้นใยเนื้อนุ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีความอ่อนโยนและชุ่มฉ่ำ
- ไวน์หมักผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ตัวเลือกยอดนิยมคือ Sangria - ปรุงด้วยไวน์เปรี้ยวน้ำมะนาวเครื่องเทศและผลไม้
หากตรวจพบปัญหาเร็วกรดในไวน์สามารถทำให้เป็นกลางได้ในระยะเริ่มแรก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพผู้ผลิตไวน์จะใช้ผลไม้สุกฉ่ำและมีน้ำตาล หากไวน์ยังคงมีรสเปรี้ยวจะใช้เป็นซอสน้ำส้มสายชูและสารปรุงแต่งสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ
